Podemos definir el gluten como una glucoproteína que se encuentra en las semillas de algunos cereales.

El gluten se encuentra en algunos cereales como: trigo, cebada, avena, centeno y espelta; combinada con almidón.

Es una glucoproteína compuesta por dos tipos de proteínas, la gliadina y  la glutenina.

Con las semillas de los cereales que contienen gluten, se hacen las harinas que se utilizan para elaborar diferentes alimentos. Sobre todo hablamos de alimentos de repostería y panadería.

Por su composición, el gluten hace que la masa del pan que se forma con la harina, retenga los gases provenientes de la levadura, y tras el horneado, se produzca un aumento de volumen. También confiere elasticidad a los productos.   

Algunas personas sufren intolerancia a este componente natural de los cereales. Los que padecen esta enfermedad reciben el nombre de celíacos. Su cuerpo reacciona a este componente haciendo disminuir la longitud de las vellosidades intestinales, lo que da lugar a dolores abdominales y procesos derivados de una mala digestión.

Se van conociendo cada vez más síntomas del celiaquismo no relacionados con una digestión anómala.

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