El quinto sabor, te contamos todo sobre el umami.

Los sabores que nuestras papilas gustativas pueden percibir son amargo, dulce, ácido y salado. Sin embargo, el umami es conocido como el quinto sabor, ¿por qué?

La palabra umami procede del japonés, en concreto, de los téminos umai, delicioso, y mi, sabor. Por ello, podríamos traducirlo como sabor delicioso. Y es que la palabra umami se refiere a eso, a la palatabilidad de un alimento.

El umami fue descubierto en 1908 como tal por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda, que se percató de que la palatabilidad del caldo de alga kombu se debía a la presencia del glutamato, al que denominó umami. Más tarde, su discípulo Shintaro Kodama descubriría que las virutas de bonito seco también contenían el quinto sabor y, con el tiempo, no sólo se supo que el glutamato es responsable del umami de los alimentos, sino dos sustancias más: el inosinato y el guanilato.

El umami es un sabor que induce a la salivación, deja una sensación aterciopelada en la lengua y estimula la garganta y el paladar. De regusto prolongado, el umami realza el sabor agradable.

Nuestro primer contacto con el umami, es con la leche materna, pues tanto el glutamato, como el inosinato y guanilato están presentes de manera natural en muchos alimentos. Pescados, mariscos, carnes curadas, como el jamón serrano, verduras, té verde y productos fermentados como los quesos curados y la salsa de soja contienen altos niveles de estas sustancias que los hacen umami.

 

Imagen: kana hata

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