La Torta del Casar es el queso más universal de la gastronomía extremeña. ¿Quieres saber cuál es su proceso de elaboración?

Como para cualquier producto gastronómico, para elaborar la Torta del Casar es fundamental una materia prima de calidad . Los ingredientes son: leche de oveja cruda, cuajo vegetal y sal. Una vez lo tenemos todo, el proceso de elaboración es totalmente natural y podemos realizarlo en casa.

 

El primer paso es el ordeño de las ovejas merinas, que se realiza dos veces al día, por la mañana y por la tarde. En los pueblos este proceso era artesanal, ahora se ha mecanizado para mantener la leche libre de impurezas. La leche obtenida se mantiene en frío, a unos 4ºC, hasta el siguiente paso: el cuajado.

 

El cuajado consiste en añadir a la leche el líquido resultante de la maceración en agua de los pistilos de la flor del Cardo (hierbacuajo), de esta forma, el suero se separa de la leche.  El cuajo vegetal es el responsable de ese toque amargo inconfundible y esa corteza semiblanda, que le proporciona a la torta una textura especial. Una vez terminada esta fase, se inicia el corte, la cuajada se va rompiendo en granos del tamaño deseado, eliminándose así el suero.

 

El último paso es el moldeado: el grano de cuajada se introduce en el molde y se prensa, para eliminar el líquido sobrante. El queso tiene ya su forma y aspecto final, cada pieza se saca de su molde y se salan: esparciendo sal sobre su superficie o sumergiéndolas en una salmuera.

 

Las piezas obtenidas entran en un proceso de maduración de un mínimo de dos meses, en cámaras frigoríficas para mantener una temperatura baja y unos niveles de humedad relativamente altos. Durante la maduración, cada día se da la vuelta a las piezas para que el resultado final sea óptimo.

 

Finalmente, los quesos de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, de forma inconfundible, son envueltos en vendas para evitar que el contenido se derrame.

Y ya tenemos listo para el consumo uno de los quesos más extraordinarios de Extremadura y de toda España: la Torta del Casar.

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Leonard Pera Leonard Pera es el director general de Open-Ideas. Empresario español dedicado en la actualidad a ayudar a las empresas a vender y comunicar por Internet.

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