¿Qué significa juliana cuándo hablamos de cocinar?

La juliana es una técnica de corte, normalmente utilizada para verduras, que consiste en trocear los alimentos en tiras alargadas, muy finas, de unos 2 mm. de ancho y 6 cm. de largo, con la ayuda de un cuchillo bien afilado o una mandolina. El cuchillo ideal para practicar este corte es el cuchillo de chef o santoku, con una hoja larga, ancha y fina, y un peso medio.

 

Este corte inicialmente era conocido como cincelar (del francés: ciseler) y era de las primeras técnicas que se enseñaba a los cocineros. Actualmente este término, cincelar, no se utiliza para denominar el corte en juliana, sino para referirnos a las incisiones, de poca profundidad, que se hacen en una pieza para facilitar la cocción, por ejemplo, en una trozo de pescado o de carne.

La primera vez que aparece una referencia escrita sobre esta técnica de corte la encontramos en el libro Le Cuisinier Impérial, de 1806. No obstante, el origen del nombre es poco preciso y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, que fue el primero en publicar técnicas de corte de verduras.

 

Imagen: Geoff

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